Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»

Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»

Стоя перед витриной в магазине, внимательно посмотрите на пачку печенья или кексик, который собираетесь купить: возможно, за привычным хлебобулочным изделием скрываются годы исследований и чья-то диссертация. О том, как студенты и аспиранты Университета ИТМО делают еду полезной, а алкоголь менее вредным, рассказывает заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Татьяна Меледина.

Обычно само слово «исследование» ассоциируется с лабораторией, микроскопами и пробирками, но никак не с едой и напитками. Расскажите, пожалуйста, чем именно занимаются ваши студенты и аспиранты.

Все направления исследований, которые ведутся на нашей кафедре, объединяет одна достаточно амбициозная цель — улучшить здоровье нации, и большая часть проектов связана с этим напрямую. Одна из наших магистерских программ посвящена биотехнологии алкогольных и слабоалкогольных напитков. Казалось бы, какое тут здоровье. Но и здесь мы стараемся привить студентам понимание того, что алкоголь — это токсичный продукт, у него есть определенная культура потребления, и при его производстве важно снизить вред для печени. У нас на факультете пищевых биотехнологий и инженерии оборудована мини-пивоварня, которая помогает решать эту проблему. Когда студенты просто слушают лекции или проходят производственную практику, они не всегда могут полностью осознать плюсы и минусы использования различных технологий, но когда они экспериментируют сами, то понимают, как именно влиять на производственный процесс, чтобы максимально уменьшить нагрузку на организм (в будущие выходные магистранты кафедры проведут мастер-класс по производству пива, подробности здесь — прим. ред.). Одна из наших студенток сейчас изучает, как снизить токсичность напитков с помощью добавления в состав достаточно распространенного растения, название которого пока держится в тайне.

Университет ИТМО. Татьяна Меледина
Университет ИТМО. Татьяна Меледина

А можно ли не просто снизить вред от алкоголя, а сделать его полезным?

Да, есть студенты, которые добавляют в рецептуры различные полезные травы. Магистрант Кристан Поган в одном из рецептов использовал амарант — это очень интересная культура, которая рекомендуется для повышения иммунитета. Хотя из-за того, что в пиве есть спирт, нельзя назвать его продуктом, однозначно полезным для здоровья. Поэтому мы также разрабатываем безалкогольные напитки и продукты со сниженным содержанием этанола, например безалкогольное и низкоалкогольное, как квас, пиво. Этой проблемой занимаются магистранты Ефим Хайту из Молдавии и Яков Айрапетян из Украины.

Если говорить о функциональных продуктах, то здесь мы сотрудничаем с медицинским университетом им. И. И. Мечникова и НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова. Пить лекарства не любит никто, зато можно предложить потребителям хлеб, который повысит стойкость к некоторым заболеваниям. Сейчас у нас работает аспирантка, которая защитила диссертацию в США — она разрабатывает рецептуру, которая способствует профилактике диабета 2 степени, и планирует внедрять ее в производство. Большая программа исследований связана с профилактикой онкологических заболеваний Например, ведется работа по направленному биосинтезу соединений, важных для больных раком. Ею занимается аспирант Кирилл Муравьев совместно с агрофизическим НИИ Россельхозакадемии. Это не генная модификация: содержание в растении нужных компонентов, например селена, можно повысить с помощью определенных режимов питания и освещения. В результате мы получим компонент и для напитков, и для хлебобулочных изделий, который можно будет использовать в массовом производстве и который будет способствовать снижению риска развития рака груди.

Такие подробные исследования требуются для всех ваших проектов? Разве они нужны для обычного хлебопечения?

Приведу пример. Рожь гораздо полезнее пшеницы, однако многие не употребляют ее по разным причинам — кому-то не нравится вкус, кто-то исходит из особенностей своего желудочно-кишечного тракта. Здесь наша задача состоит в том, чтобы сохранить пользу ржи и расширить ассортимент продукции для людей, которые привыкли к «сладенькому». Но взять рецепт и просто заменить пшеничную муку ржаной не получится: чтобы полноценно сохранить вкусовые характеристики и консистенцию, требуются знания химии, биохимии, лабораторная работа. У нас диссертации на эту тему защитили два аспиранта, которые разработали технологии изготовления ржаных кексов и слоистых изделий. А, допустим, в Хельсинки эту проблему изучает целый институт.

Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»
Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»

Если сравнивать работу, которая ведется у нас на кафедре, с исследованиями космоса, то я согласна с тем, что она может показаться незначительной. Но без космоса человек прожить сможет, а вот без еды и воды — нет. Интересным направлением является разработка технологии получения зерновых сиропов и их использование в производстве продуктов питания. Так, совместно с НИИ растениеводства в Вятке мы работаем над безглютеновым овсом, так как там под его выращивание выделено достаточно большое количество площадей. Другая полезная культура, сорго, не является типичной для средней стороны России, но ее выращивают на юге страны, и там она может быть подходящим сырьем для производства полезных продуктов, в частности для получения безглютенового пива, которое все больше становится популярным в связи с увеличением количества людей, больных целиакией.

У нас есть еще два направления, о которых стоит рассказать. В пищевой промышленности, к сожалению, имеет место наличие большого количества отходов, особенно хлеба. Это называется «возврат». Сейчас часть этих возвратов пускают на крошку, часть — на замес и закваску, но для всего этого много сырья не нужно. Фактически хлеб идет на корм скоту, а это неправильно. Мы стараемся сделать эти возвраты таким продуктом, который мог бы долго храниться, перерабатываться и использоваться на тех предприятиях, где они были выпущены, или же на других производствах. И, наконец, мы исследуем методы направленного синтеза вторичных метаболитов дрожжей, в частности сивушные масла, которые используют в производстве топлива, например авиационного керосина. Этими исследованиями занимается бакалавр 4 курса Илья Крупной в исследовательской лаборатории Стокгольма.

Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»
Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво «по науке»

Все это используется на практике?

Я сторонник того, чтобы как можно больше результатов исследований внедрялось в производство. Если брать точечные продукты, то, например, рецептуру пива «Кулер», которое получило массу наград, разработал наш аспирант, впоследствии он защитил докторскую диссертацию. Балтийская солодовенная компания будет расширять линейку своей продукции за счет созданных нашими студентами сиропов. Сотрудник научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Григорий Терновской и его малое инновационное предприятие «Нутришинал Технолоджис» изготавливают мучные изделия для аллергиков и диабетиков. Но чаще всего бывает так, что результаты наших научно-исследовательских работ мы предоставляем индустриальным партнерам бесплатно. К сожалению, из-за общего финансового кризиса денег в отрасли нет — многие компании работают в долг государству. К примеру, есть такой продукт, как овсяное молоко. В магазинах Финляндии, Италии его стоимость составляет примерно 300 рублей за литр. У нас уже есть готовая технология производства качественного и вкусного овсяного молока по цене в три раза дешевле, но найти спонсора пока не удалось. Тем не менее, индустриальные партнеры помогают нам с ресурсами — сырьем, проведением анализов и так далее. Например, современный минипивзавод подарил наш выпускник Никита Малыхин. Оборудование, которым он оснастил лабораторию бродильных производств, позволяет получать как алкогольные, так и слабоакогольные и безалкогольные напитки. Оно используется для проведения лабораторных работ и прохождения учебной практики студентов.

А насколько качественные продукты выпускают те, кто не сотрудничает с вашей кафедрой? Сейчас в городе появилось много мелких пивоварен, и я думаю, что для них на первом месте стоит вкус продукции, а не польза.

Здесь стоит разделять крафтовые пивоварни и пивные мини-заводы. На крафтовых пивоварнях, действительно, много экспериментируют с сырьем и рецептурой, но рано или поздно это приводит к тому, что они перерастают в мини-заводы. Тогда их пиво проходит соответствующие сертификации и получает подтверждение безопасности продукции.

Редакция новостного портала
Архив по годам:
Пресс-служба