Biosystems Engineering-2018: масло из семян чиа, замороженный десерт для диабетиков и «шубат»

В Эстонском университете естественных наук (город Тарту) состоялась IX Международная конференция Biosystems Engineering 2018. В конференции приняли участие ученые Университета ИТМО, представившие свои исследования в секции Food Science. О том, какие направления исследований в этой области наук представлены сегодня на международном уровне и как Университет ИТМО следует этому тренду, рассказали участники конференции.

Biosystems Engineering 2018. Источник: woolik.bumpclub.ee

Biosystems Engineering – ежегодная конференция в Балтийском регионе в областях науки, связанных с традиционными инженерными технологиями и современными техническими решениями. Цель BSE 2018 – собрать ученых со всего мира, чтобы представить последние достижения в области биосистемной инженерии, а также создать условия, способствующие обмену идеями и информацией. Ежегодно конференция Biosystems Engineering привлекает большое количество стран-участниц, среди которых Эстония, Россия, Латвия, Финляндия, Швеция, Австрия, Германия, Дания, Великобритания, США и другие государства. IX Международная конференция BSE 2018 объединила свыше 170 ученых со всего мира. Примечательно, какое внимание конференция получает со стороны эстонского правительства: традиционно в рамках конференции проходит торжественный прием участников Biosystems Engineering в Ратуше города Тарту. В этом году делегатов приветствовал заместитель мэра Раймонд Тамм, который окончил Эстонский университет наук о жизни. Заместитель мэра отметил, что правительство города Тарту высоко оценивает значимость данной конференции для Балтийского региона в целом и, в частности, для Эстонии, и в будущем будет поддерживать международное сотрудничество в научной сфере.

Biosystems Engineering 2018. Источник: bse.emu.ee
Biosystems Engineering 2018. Источник: bse.emu.ee

Университет ИТМО на конференции BSE 2018 в секции Food Science представили ученые мегафакультета биотехнологий и низкотемпературных систем в секции устных докладов и постерной секции.

В секции устных докладов направления Food Science приняли участие восемь докладчиков из разных стран (Чехия, Австрия, Латвия и другие). Аспирант кафедры прикладной биотехнологии Дарья Кузнецова совместно с научным руководителем Людмилой Надточий выступили на конференции BSE 2018 с устным докладом, рассказав о своем исследовании в области получения растительных масел из семян чиа. Исследование посвящено поиску оптимального метода экстракции масла, богатого биологически активными веществами с использованием различных способов экстракции, в частности посредством аппарата Сокслета, холодного отжима и прочего. При анализе полученных данных учитывается выход масла и его качественные показатели – жирнокислотный состав масла является важным с точки зрения его функциональности. В дальнейшем исследовании масло, полученное наиболее рациональным способом, планируется использовать для обогащения продуктов питания функционального назначения.

Семена чиа. Источник: the-challenger.ru
Семена чиа. Источник: the-challenger.ru

«На международном уровне доклад вызвал интерес. Нам задавали вопросы, в том числе не самые удобные. Например, некоторые вопросы касались дороговизны получения масла из семян чиа. Мы осознаем, что для реализации данного проекта необходимо использовать импортные ингредиенты, однако сейчас ведется работа с Омским государственным аграрным университетом имени П. А. Столыпина по проведению пробного эксперимента по выращиванию семян чиа в России», – комментирует Дарья Кузнецова.

Исследование поддерживается Международным научным центром «Биотехнологии третьего тысячелетия». Задача работы на данном этапе – выявить оптимальный способ получения масла из семян чиа. Далее, по словам исследователя, будут более глобальные задачи в области превентивной медицины. Ранними исследованиями подтвержден факт, что омега-3 жирные кислоты, которые в значительном количестве содержатся в масле семян чиа, обладают профилактическим эффектом в проблеме нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. Исследование применения разработки в данной области запланировано совместно с учеными из Университета Лотарингии, Франция. Научно-исследовательская работа Дарьи Кузнецовой поддержана стипендиальной программой Эйфеля, в связи с этим осенью 2018 года аспирант планирует отправиться во Францию для проведения дальнейшего исследования.

Дарья Кузнецова
Дарья Кузнецова

В постерной секции конференции направления Food Science аспиранты Университета ИТМО представили три доклада по разным тематикам. Аспирант кафедры прикладной биотехнологии Маргарита Лугова (научный руководитель – доктор технических наук, профессор Тамара Арсеньева) представила доклад, посвященный производству замороженного десерта с кунжутным вкусом для больных сахарным диабетом. В замороженном десерте такого типа аспирант предлагает заменить сахар на натуральные компоненты растительного происхождения – топинамбур и экстракт стевиозида – и внести инновационные полезные добавки. Цель данного исследования – профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых, а также сохранение и укрепления здоровья населения. Данная разработка уже была отмечена в 2017 году грантом Правительства Санкт-Петербурга.

Аспирант кафедры прикладной биотехнологии Аян Оразов (научный руководитель – кандидат технических наук, доцент Людмила Надточий) представил в постерной секции доклад, посвященный исследованию микрофлоры ферментированного кисломолочного напитка – шубат. Этот напиток считается казахским кисломолочным напитком, однако название продукта «шубат» используют и другие народы мира. Исследование проводилось совместно с учеными НИИ хлебопекарной промышленности и ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Санкт-Петербурга. В рамках исследования изучается разнообразие микрофлоры напитка шубат, который производят в Казахстане традиционным способом – под действием спонтанной ферментации. Основная проблематика данного исследования заключается в санитарно-гигиенических показателях продукта шубат.

Шубат. Источник: foodandhealth.ru
Шубат. Источник: foodandhealth.ru

«Было выявлено, что в национальном продукте, который получается с помощью спонтанной ферментации без термической обработки исходного сырья, имеется как положительная микрофлора, так и отрицательная, а также обнаружены микроорганизмы, не присущие молочным продуктам. В рамках данного исследования мы детально изучали молочнокислые бактерии и дрожжи, так как шубат –  это продукт смешанного брожения. Нами были получены неожиданные результаты исследования, в частности выявлены в большом количестве дрожжи, которые присущи виноделию. В настоящее время исследование продолжается и нацелено на создание комбинаторной закваски прямого внесения, которая найдет широкое применение в биотехнологической отрасли», – комментирует научный руководитель, доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Людмила Надточий.

Аспирант кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Вера Вокуева (научный руководитель – доктор технических наук, профессор  Александр Ишевский), подготовила доклад о контроле безопасности мясной продукции в соответствии с методологией ХАССП. В качестве инструмента контроля качества продукции была рассмотрена разработка PIC – Product Individual Code. Благодаря результатам исследования PIC аспирант составила карту опасностей и предупреждающих действий в зависимости от технологической стадии производства сыровяленой продукции и выделила критические контрольные точки технологического процесса для идентификации опасного фактора и управления риском.

Biosystems Engineering 2018. Источник: woolik.bumpclub.ee
Biosystems Engineering 2018. Источник: woolik.bumpclub.ee

«В сравнении с Европейскими предприятиями пищевой промышленности, в России далеко не все предприятия используют методологию ХАССП в качестве модели управления рисками. Мясо один из продуктов, который в большей степени подвержен различным видам загрязнения на любой стадии производства. Выявление и предупреждение опасностей носит глобальный характер при производстве продукции, так как оно позволяет контролировать органолептические характеристики продукции, ее безопасность и, что немаловажно, позволяет гарантировать сроки годности продукции. Все эти параметры являются показателями, характеризующими качественные характеристики продукции, которые влияют на ее конкурентоспособность», – сообщает Вера Вокуева.

С докладами на конференции Biosystems Engineering 2018 выступили ведущие профессора и научные сотрудники европейских университетов. На пленарном заседании председатель секции Food Science, профессор Петрас Римантас Венскутонис из Каунасского технологического университета (Литва) доложил об исследовании лесных ягод северного региона, а также о методах их полной переработки и использовании жмыха из ягод в качестве функциональных ингредиентов. Профессор Александр Йагер из Университета прикладных наук Верхней Австрии представил тему, посвященную исследованиям влияния пивной продукции на организм человека. Ученый аргументированно сообщил участникам конференции о том, какая порция пива может быть полезной для человеческого организма. Профессор Александр Йагер рассказал о безалкогольном пиве как изотоническом напитке для профессиональных спортсменов, проанализировав ситуацию с точки зрения дефицита минеральных веществ при потере влаги организмом во время занятий спортом. В секции устных докладов направления Food Science также прозвучали доклады по результатам исследования различных сырьевых ингредиентов – хлопьев тритикале, картофеля, а также в области технологии сушки овощей и 3D-сканирования тропических фруктов и др.

Редакция новостного портала
Архив по годам:
Пресс-служба