Университет ИТМО. Григорий Терновской.

Осторожно, глютен: как пекут гипоаллергенное печенье

Примерно 1% населения Земли страдает от непереносимости глютена, или клейковины – разновидности белков, которые содержатся в семенах злаковых культур. Обычная булочка вызывает у них аллергическую реакцию и может стать причиной развития серьезных заболеваний. О том, какие научные исследования могут скрываться за привычной буханкой хлеба, что такое целиакия и чем аллергики могут заменить обычную выпечку, рассказывает Григорий Терновской – глава малого инновационного предприятия «Нутришинал Технолоджис», созданного при участии компании «Нутритех» и Университета ИТМО.

Иногда не вполне очевидно, что за производством выпечки могут стоять серьезные научные исследования. Как именно вы печете хлеб «по науке»?

Мы не просто печем хлеб. Мы печем хлеб, печенье и кексы без глютена для диабетиков и больных целиакией. Наша продукция не содержит пшеничную муку, хотя именно она обычно является структурообразователем – испечь печенье без муки достаточно сложно; я три года разрабатывал ассортимент и рецептуры, и в итоге это вылилось в готовый продукт, который уже зарегистрирован в соответствующих инстанциях и может реализовываться для широкого круга потребителей. К такому производству предъявляют особые требования: оно должно быть абсолютно чистым от глютеносодержащей муки, так как для больных целиакией это серьезный аллерген, который способствует прогрессированию их заболевания и может привести к онкологии. Кроме глютена, мы гарантируем отсутствие яичных и молочных продуктов, у нас есть заключения по отсутствию данных аллергенов в нашей продукции.


Чем вы заменили эти ингредиенты?

Мука из пшеницы, ржи, овса и ячменя никоим образом не должна присутствовать на производстве и в продукции. Мы заменили их псевдозлаками, крупяными культурами – рисом, гречихой и кукурузой. Это три основных культуры, которые мы используем в виде муки и крахмала, а в качестве структурообразователя берем пищевые волокна овса (в них тоже нет глютена), яблока и цитрусовых. Мы подобрали такие ингредиенты, которые не входят в перечень пищевых добавок с индексом «Е» и являются абсолютно натуральными. К примеру, овсяные пищевые волокна получают многократным сепарированием овсяной муки. Мы используем только самые мелкие фракции, так как крупные влияли бы на текстуру продукции.

А что со вкусом?

Вкус такой же, как у традиционных хлебобулочных и кондитерских изделий – мы разрабатывали их так, чтобы рядовому потребителю, ведущему здоровый образ жизни, не было большой разницы во вкусе и аромате. Еще важна текстура – когда вы жуете печенье из пшеничной муки, то вы ее не чувствуете, а, к примеру, рисовая мука обладает некоторой крупинчатостью. Поэтому мы меняли соотношение ингредиентов, пока не добились того, что отличие от обычного печенья практически не чувствуется. У нас в ассортименте сейчас четыре основных наименования печенья: классическое, с изюмом, шоколадное и овсяное. В печенье для больных целиакией и сторонников ЗОЖ мы кладем сахар, но еще есть ассортимент для диабетиков с сахарозаменителями – мальтитолом, изомальтитолом, которые производятся из крахмала. Это уже вещества с индексом «Е», но они абсолютно безопасные.


Насколько безглютеновая продукция востребована в нашей стране?

В России такую продукцию почти не производят; например, есть компания «МакМастер», но она поставляет в основном низкобелковые макароны. Из-за того, что на рынке представлены только иностранные продукты, мы решили проверить свои силы в этом направлении, и сейчас наше печенье пользуется большим спросом. Оно где-то в три раза дешевле зарубежного, 1 килограмм стоит около 180-200 рублей, в то время как немецкое печенье – около 600 рублей за килограмм. Сейчас оно продается только в одном магазине диетического питания на Лесном проспекте, 32, но мы закупаем высокопроизводительное оборудование, чтобы осенью расширить рынок сбыта и начать продажи – в том числе в крупных гипермаркетах.

За рубежом рынок гораздо больше в силу того, что диагностика заболеваний поставлена на поток, а у нас сейчас это только началось: согласно статистике, в Европе целиакией болеет один человек из ста, а у нас только один человек из шести тысяч. По детям в Санкт-Петербурге значения другие, один из трехсот.


Откуда такой разброс?

На Западе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта тест на целиакию проводят в первую очередь, если он отрицательный – диагностика ведется дальше. В России же все наоборот. Для детей врачи-неонатологи и педиатры включают тест на целиакию в обязательную диагностику. Сегодняшние родители более начитанные и «подкованные», делают этот тест в первую очередь, в первые годы жизни ребенка. Но взрослые диагностируются по своему желанию, многие не воспринимают целиакию всерьез или не знают о ее существовании: если постоянно беспокоит желудок, они списывают это на «съел что-то не то». К тому же врачи часто не фиксируют целиакию как основное заболевание и диагностируют что-то другое, например, язвенный колит, заболевание двенадцатиперстной кишки и так далее, и этот тест проходят немногие взрослые, хотя сделать его можно в любой биохимической лаборатории.


Мне кажется, вокруг вреда глютена для организма чересчур много медийного шума, даже в мультсериале «Южный парк» высмеивали глютеновую истерию. Насколько этот шум оправдан?

Оправдан полностью. Раньше я сам скептически относился к теме глютена, но потом, когда писал кандидатскую диссертацию, серьезно изучил вопрос. Я тогда посещал клинические разборы: собираются два десятка врачей, студенты и профессора, приходят один-два больных, и историю их болезни разбирают по годам. Иванов Иван, родился в 1985 году, в 1986 диагностирована болезнь Крона, развивалась так-то, в 1987 – целиакия, в 1992 году перевели на безглютеновую диету. И становится видно, что после этого начинаются улучшения, прогресс заболевания снижается и симптомы исчезают.

Первые признаки целиакии проявляются со стороны ЖКТ, когда глютен начинает гидролизироваться, аллергенные участки белка высвобождаются и вступают в реакцию с иммунной системой. Постепенно разрушается слизистая кишечника, ворсинки отмирают, и начинаются серьезные проблемы с всасыванием полезных веществ. Из-за того, что витамины, минеральные вещества, макро- и микронутриенты не усваиваются, у больного могут наблюдаться дистрофия, дерматиты, проблемы с костной тканью, выпадение волос, море всего сопутствующего. При этом нет никаких лекарств, существуют только ферментные препараты, которые больные могут употреблять с глютеносодержащими продуктами. Это абсолютно реальная и опасная болезнь. 

Осторожно, глютен: как пекут гипоаллергенное печенье
Осторожно, глютен: как пекут гипоаллергенное печенье

Когда говорят об инновационном бизнесе, речь чаще всего идет о стартапах в области IT и гаджетов. Как в Петербурге и в России обстоят дела с инновационным пищевым производством в целом?

Пищевые продукты будут потреблять всегда, это естественно. Но есть небольшие трудности. У нас есть готовый хороший продукт, протестированный многократно, для дальнейшего развития необходима закупка более мощного оборудования. Но найти для этого инвесторов трудно – они боятся рисков, не видят перспективу. А мы видим: люди начинают понимать, что безглютеновая пища полезнее, развивается культура диагностики целиакии, и рынок однозначно будет расти. У наших партнеров большой опыт в этой сфере, и проект совместной покупки нового оборудования мы сейчас прорабатываем с ними. Начать широкое производство мы планируем с 10-15 тонн в год, и я надеюсь на ежегодный прирост в 100%.

У нас есть еще один проект, тоже хлебный, по производству всевозможных смесей для рынка B2B, для хлебозаводов, пекарен. Есть направление улучшителей хлеба для облегчения и интенсификации производственного процесса, и линейка сухих натуральных заквасок для мелких и средних предприятий. Для этого проекта мы уже нашли инвестора, и запустить его мы планируем совместно с материнской компанией к будущему году. В силу того, что сейчас в России взят курс на импортозамещение, мы рассчитываем в том числе и на государственную поддержку. А широкое производство печенья и сухих смесей для выпечки, чтобы люди могли сами приготовить безглютеновые печенье, хлеб и кексы в домашних условиях, мы собираемся запустить к октябрю 2015 года.

 

Александр Пушкаш,
Редакция новостного портала Университета ИТМО.

Фото: Андрей Куликов, Ксения Соболева, depositphotos.ru

Архив по годам: